Dầu olive

The olive tree is surely the richest gift of heaven  Thomas Jefferson

Ngày nay, trình độ hiểu biết về dầu olive cũng giống như sự hiểu biết của đại chúng về rượu nho cách đây 50 năm, càng ngày người ta càng biết nhiều về rượu nho, nhưng biết rất ít về dầu olive, trong việc chọn lựa, mua, đọc nhãn hiệu, bảo quản, và thưởng thức bằng cách ngửi, nếm còn nhiều thiếu sót cần được bổ túc.

Khi ăn ở các tiệm sang của Ý, Hi lạp, Tây ban nha Là 3 nước sản xuất và tiêu thụ dầu olve nhiều nhất thế giới, thực khách được dọn một dĩa dầu, để chấm với bánh mì, mùi vị rất thơm ngon, nhưng sau đó, ít người tìm hiểu, để mua dầu olive ngon về ăn thay bơ

Trong nghệ thuật ẩm thực VN, càng ít người biết về dầu olive.

Trong quá khứ, mỗi khi ăn dầu olive tôi tự hỏi, có gì ngon đâu mà người ta ca tụng, cũng như số đông quần chúng, mua những chai dầu không phẩm chất, thường là quá hạn, thành thử nghe hôi mùi dầu, cứ ngỡ dầu olive là như thế

Hi vọng bài viết này, sẽ giúp khách mộ điệu những hiểu biết cần thiết để có thể thưởng thức một món ngon của trần gian, không quá tồn kém, hiện diện từ hơn 3000 năm lịch sữ, mà về phương diện y học, tốt cho sức khoẻ hơn là bơ làm từ động vật

Tôi xin bỏ qua tên các giống cây olive (olive cultivars) vì không cần thiết cho sự hiểu biết về dầu olive trong thực tế.

PHÂN LOẠI DẦU OLIVE:

Có 4 loại, nhưng ở đây chúng ta chỉ chú trọng đến loại Vỉgin olive oil là thứ mà ta mua để ăn sống, hoặc dùng để trộn salades, vì các thứ còn lại như: Refined olive oil, Olive oil, Sansa oil không dùng để ăn

Trong nhóm Virgin olive oil lại chia ra : Extra virgin olive oil, Virgin olive oil, Lampant olive oil tuỳ theo nồng độ Free oleic acid chứa trong dầu, Xin nhắc là khi mua dầu olive để ăn  thì chỉ mua loại Extra virgin oil

Lượng Free acid càng thấp thì dầu càng tốt

Free acidity cho mùi đặc trưng của dầu olive,không phải độ pH, mà là Free oleic acid

CÁC THÀNH PHẦN CHỨA TRONG DẦU OLIVE:

Nhiều nhất là Triacetyl glycerol 99%

Thứ nhì là Free acid

Sau đó là các chất như Mono, diacetylglycerol v.v…

Để làm ra được một chai dầu olive có phẩm chất, việc đầu tiên là phải có một trái olive không bệnh, không bị nhiểm bởi ruồi Olive fly cho mùi khó ngữi. Nếu phần vỏ bị bầm dập, sẽ là ngỏ vào của vi khuẩn, nấm, mốc, làm lên men gây mùi mốc, mùi bùn. Để tránh trái olive bị bầm dập, khi hái bằng cách rung cây, ở trên mặt đất, phải lót lưới, tránh trái olive tiếp xúc với đất sẽ cho ra mùi bùn.

Trên cây olive, lúc đầu trái màu xanh lá cây, rồi thành đỏ, tím và sau cùng khi chín muồi đổi thành màu đen

Thường người ta hái khi olive bắt đầu chín, vì lúc này dầu đã phát triển hoàn toàn, chiếm 30% phần mềm của trái. Nếu để chín muồi, khi trái đổi thành màu đen, thì lượng dầu có tăng lên chút ít vì lượng nước bốc hơi, nhưng nước lại mang theo hương vị của dầu thành ra mất ngon.

Trái olive non chứa nhiều polyphenol, ít linoleic acid, polyphenol giúp trì hoãn việc oxid hoá, tránh dầu hư ( nghe mùi mỡ ôi)

Trái olive sau khi hái xong, phải đưa vào máy ép càng sớm càng tốt, tối đa trong vòng 24 giờ

Ngày nay với kỉ thuật ép dầu tối tân, dầu olive có hương vị tươi mát, sạch sẽ, so với phương pháp ép bằng cối đá ngày xưa

VÀI ĐIỀU CẦN BIẾT KHI MUA DẦU OLIVE:

1/ Chỉ mua dầu extra virgin

2/ Đọc nhãn hiệu: coi chữ used by date, đôi khi gây nhầm lẫn, vì đầu chỉ tốt trong vòng 12 tháng sau ngày hái, chứ không phải ngày vô chai

3/ Tránh mua dầu chứa trong chai thuỷ tinh trong vì kẻ thù của dầu olive là ánh sáng, nó làm mất mùi, mất vị, nên mua chai dầu màu đục

4/ First cold pressing: không có nghĩa gì cả, vì tất cả dầu ngày nay đều được ép ở nhiệt độ thấp hơn 80 F, vì nhiệt độ là kẻ thù thứ hai của dầu sau ánh sáng

5/ Extra virgin olive oil, khác với vin de garde, không ngon với thời gian mà trái lại phải tiêu thụ càng sớm càng tốt

NẾM DẦU OLIVE :

1/ Dầu ngon phải có các tính chất: thơm, ngon, béo, bổ và tươi mát ( freshness, như trái olive vừa mới hái , sau một năm, thì dầu không còn đặc tính tươi mát nữa )

a/ Dầu olive có phẩm chất phải chứa các vị sau đây:

Vị hoa quả

Vị đắng: nếm được ở phía sau lưỡi, có vài giống olive cho vị này

Vị hạt tiêu: là vị nóng, do olive còn non, có thể làm ho, không phải là vị đầu tiên, mà là hậu vị ( after taste )

b/ Vị mà người sành ăn tìm kiếm:

Vị cỏ mới cắt

Vị hạt hạnh nhân: ngọt ngào, thường do olive chín, dầu sẽ có vị này khi lão hoá

Các vị khác: artichaud, đậu, chanh, cà tômat, trái cây tươi, mận, đào, chuối, trái cây nhiệt đới, ở đây làm liên tưởng tới rượu nho, có đủ thứ mùi vị  như pháo bông

2/ Dầu olive hư:

a/ Khi ta ngữi thấy mùi dầu hay mùi mỡ ôi là hư rồi thường là vì đầu đã quá 1 năm kể từ ngày hái trái olive

Nhiều người, kể cả tôi trước kia,cứ ngỡ đó là mùi bình thường của dầu, thành ra có ấn tượng là dầu olive đâu có gì ngon, hôi rình !

Để hiểu mùi ôi như thế nào, đặt một ly dầu dưới cửa sổ có nắng, một tuần sau, ngửi lại sẽ hiểu thế nào là mỡ ôi.

b/ Mùi rượu nho và vị rượu nho thành dấm, do lên men yếm khí

c/ Mùi mốc. meo,do nhiểm nấm và vi trùng qua vỏ olive bị thương tích

d/ Mùi bùn: nghe như thối, do trái olive tiếp xúc với đất khi hái

e/ Các mùi khác: kim khí, mùi đất, rau cỏ, do lúc hái trái olive tiếp xúc với các thứ vừa kể

Bây giờ nói đến chuyện thực tế, tác giả nói nhăng nói cuội nhiều rồi, đọc giả chỉ muốn biết phải mua chai gì, vừa rẻ tiền, vừa hiệu nghiệm để thưởng thức.

Nên nhớ , mỗi người có một gu riêng, nên thử một vài chai, hể đúng gu mình thì mua tiếp mà ăn

Ở phần tham khảo, tôi viết nhiều site để tham khảo mà mua  ăn

Sau đây là vài chai nên thử theo STATEGISTE : The best olive oil according to people who consume a lot of it.

Best over all: California olive Ranche extra virgine olive oil $ 9, rẽ quá, chưa thử, không thể      nói có ngon thật không

Best olive oil for finishing: Tenuta di Cappezzana EXtra Vỉgine Olive Oil

Best ( less expensive ) olive oil for finishing: OlioVerde olive oil extra virgine

Montreal 15/ tháng 8 / 2022.update 4/2024.

———————

Tai liệu tham khảo: 

     1/ olive oil eyewitness  companions , charles quest ritson

     2/ the world’s best olive oils winner 2021

                  olestra ( tunisia ) blend, gold 2019, silver 2021

                  legado ( spain ) đoạt giải liên tiếp các năm: 2016, 17,18, 19, 20, 21.

                  pasolivo (california ) blend, 2016, 17,18,19,20,21.

                  crea farm coratina ( japan ) 2019, 20, 21.

     3/ olive oil- wikipedia

     4/ food & wine

            9 protips on how to buy and use good olive oil

     5/ consumer report: olive oil

     6/ 14 of the very best olive oils . All the liquid gold you coud possibly need.. The strategist mar. 4. 2024.